《金瓶梅》中的饮食到底有多“俗”？

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东吴弄珠客在《金瓶梅序》中的一句话传世已久：“读《金瓶梅》而生怜悯心者，菩萨也；生畏惧心者，君子也；生欢喜心者，小人也；生效法心者，乃禽兽耳。”《金瓶梅》是一本世俗的、令人不安的书，也是一本百科全书式记录宋朝生活的书。饮食也是打开《金瓶梅》市井文化的一把钥匙——推杯换盏间，人物的喜怒哀乐，欲望挣扎，都生动了起来。《金瓶梅》列举的食品（包括主食、菜肴、点心、干鲜果品等）达200多种；酒24种，“酒”字出现2025次，大小饮酒场面247次；茶19种，“茶”字出现734次，饮茶场面234次，毫不逊色于描写美食出名的《红楼梦》。研究普遍认为，《金瓶梅》的写作对于《红楼梦》有直接的影响，其饮食的俗俚被后者升华为高雅。文章源自金瓶梅网www.jinpm.cn金瓶梅网-http://www.jinpm.cn/31972.html

书中饮食的描述决非空穴来风, 据考证《金瓶梅》发生地为山东临清县, 是当时全国十一个征收船税的钞关之一，财政收入高，经济发达。县志载, “由嘉靖中叶以抵于今, 流风愈趋愈下, 惯习骄吝, 互尚荒佚, 以欢宴放饮为豁达, 以珍珠艳色为盛礼”。因为经济繁荣, 人们的消费欲望提高， 而饮食的市场最能迎合人们的欲求, 提供各种丰富食材、花样做法。《金瓶梅》里面描写了很多豪华的宴席，菜品有着夸张的名字“煮猩唇”“烧豹胎”“烹龙肝”“炮凤髓”，当然未必真是这些材料，想想早茶中的“凤爪”就知道；还有一些看席，“高顶方糖，定胜簇盘”，后文可见这是动用了金银器做出立体摆盘，叠出来高塔、定胜等花样，装饰足够华美，但是中看不中吃，书里的家常小宴才是味道所在。文章源自金瓶梅网www.jinpm.cn金瓶梅网-http://www.jinpm.cn/31972.html

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《金瓶梅》的世俗，首先体现在它的吃饭风格上。文章源自金瓶梅网www.jinpm.cn金瓶梅网-http://www.jinpm.cn/31972.html

同样是蟹宴，《金瓶》和《红楼》就是俩种风格，一个清雅，一个市井；同样精彩，并无高下。文章源自金瓶梅网www.jinpm.cn金瓶梅网-http://www.jinpm.cn/31972.html

《红楼》里面首先强调的是氛围，既然吃蟹是个细致活，那么要用雅致的景来陪衬，于是凤姐姐建议选在池中的藕香榭。风景好，四面有窗，左右曲廊，跨水接岸，方便煮茶，岸边桂花也开的正盛。还没吃饭，就感到了水的清凉和花的香馥，难怪老太太喜道“且是地方”。螃蟹好，伙计自家田里出的大螃蟹，一斤（十六两老秤）只好两三个，清蒸好端上来，多备姜醋，热腾腾引人食欲，连薛姨妈这种养尊处优的太太都说“我自己掰着吃才香甜”。吃螃蟹和嗑瓜子一样，假手他人哪有乐趣。吃螃蟹的周边也好，比如林妹妹喝的合欢花浸的烧酒，吃完洗手除腥的“菊花叶子桂花蕊熏的绿豆面子”，还写了十几首应景的诗歌，如那句“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”。曹公没有提到吃螃蟹的工具，据明代美食指南《考吃》记载，初创的蟹八件有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种，想来曹府的工具必是金镶银错，小巧玲珑，都是一个字“雅”。文章源自金瓶梅网www.jinpm.cn金瓶梅网-http://www.jinpm.cn/31972.html

回到《金瓶梅》里，在重阳节这天，为酬答西门庆借自己五十两银子之恩，应伯爵特意叫妻子做了“螃蟹鲜”——“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煠、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。” 常二嫂做这道菜可不简单，综合运用了剔、剥、酿、裹、煠、造等手法，原壳装原味，巧妙别致，也方便男人们酒宴中大嚼。一手持蟹斗，一手持酒杯，以蟹之鲜美解素日之乏味，此等人间快事，难怪吴大舅尝过后夸奖说：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃”。螃蟹鲜虽采用热油烹饪，却并未令蟹的鲜香被粉壳掩盖，反而迸发出一种酥脆惬意的市井风味和江湖气息，更符合现代人的口味。明在写蟹，却似乎能听到那些酒席中的奉承与得意，恣意的笑声和醉语。如果说《红楼》中素雅清淡的螃蟹是秋天里面一场行为艺术，而螃蟹鲜更像是常二嫂为了迎合西门庆对煎炸食物的喜好特意制做，这道热闹火辣的创新蟹馔是一个大写的“谢”字，家常但充满了人情味。当然，金瓶梅里面的螃蟹也有其他用处，比如金句频出的潘小姐恨西门庆恨的牙痒痒，也只好拿螃蟹暗搓搓说一句：这螃蟹劈的好腿儿！文章源自金瓶梅网www.jinpm.cn金瓶梅网-http://www.jinpm.cn/31972.html

《金瓶梅》插画

同样是浓墨重彩的描写饮茶，《金瓶梅》里饮茶多从实用出发，比如潘小姐点的那盏著名的黑暗料理茶：浓浓艳艳芝麻咸笋栗丝瓜仁核桃仁夹青不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌茶。

咸咸甜甜，各种混搭，这简直是一杯足料的“大满贯”奶茶，但“茶底”明确是用绿茶“雀舌”冲泡的。《金瓶梅》中泡茶颇不注意茶具的形式，且多数饮的是中间加了蜜饯、水果、瓜仁的“杂茶”，这已为当时的士大夫所不取，如同明代的屠隆就说：“凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辩。”张竹坡的点评也指出：“是市井仁吃茶”。

《红楼梦》里面的茶则讲究“淡”，妙玉献给老太太的茶是一杯“老君眉”，推测是产于湖南洞庭君山的君山银针，名字吉祥，颜色嫩绿，茶味清新。所以刘姥姥会说“好是好，就是淡些，再熬浓一点就好了”。林小姐来自产茶地姑苏，所以常备茶是龙井；也许是脾胃弱，凤姐给的暹罗进贡的茶，宝钗觉得“味道轻”，凤姐觉得“尝着也没什么趣儿”，独有林妹妹“吃着好”。而爱吃肉的宝二爷那里就有消食的普洱茶，沏几道才出彩的文艺枫露茶。最懂茶道的自然是苏州来的妙玉，不仅茶叶是体己的高档货，茶具也是佶屈聱牙的古董，烹茶的水都是梅花上的雪----在吃茶方面，她可是连林小姐都瞧不上的，奇怪的是，面对妙玉的照直怼“竟是个大俗人”，林小姐居然没有怼回去。

《金瓶》的世俗，还体现在它食材的接地气上。

红楼里面美人们雪天聚会时吃的是烧烤鹿肉，捎带着踏雪寻梅加作诗。金瓶梅里面一个著名场面却是美人聚会吃猪头，兰陵笑笑生实在是敢写。此幕想想过于俗气，却不妨一读：

但这一段描写多么精彩！真是如在眼前，这个猪头才是真正活色生香的人间烟火。古典文学作品中的佳人们，向来是绝少吃猪肉的（《红楼梦》里用了火腿带过），更何况猪头这种下里巴人的食材。《金瓶梅》则无此种顾虑，几位美人凑在一起，下棋赢钱，大快朵颐地蘸着姜蒜吃猪头肉，饮着金华酒。这场面虽不够雅观，但委实鲜活得紧，为全书平添几分可爱之色。仅此便可见得这不是官宦贵族家庭的美人，而是商人市井家庭的美人。《金瓶梅》非是才子佳人小说，而是一本明朝世情的浮世绘。

《金瓶梅》插画

蕙莲这个姑娘品位不高，喜欢穿“怪模怪样”的红袖对襟袄加紫色裙子，但做饭手艺委实高超。她如何仅凭一根柴火便把个猪头烧的皮脱肉化，说来无外乎“汽”的功夫，将那猪头用上下锡古子扣定，为得是不使高温的蒸汽散发，以此来加快猪头的软烂速度。这上下扣定的锡古子，大概可算得古代的压力锅了。白维国先生所著《金瓶梅词典》中，对“古子”解释为“深斗的汤锅”。如此想来，这“古子”的“古”字，大概本应作“䀇”字。《字海》释：“烹饪用具，周围陡直，较深。” 今日重庆奉节地区，还有一道名叫“䀇子鸡”的传统美食，把土鸡和腊猪脚放进䀇子里，隔水气蒸四五个小时，酥烂入味。

蕙莲做的猪头西门庆的小妾们都吃了，而且当日晚上正房月娘回家，见到猪头肉也来了兴致，当即与各房姊妹约定择日分头做东热闹一番。兰陵先生借猪头肉，把西门庆一家妻妾过节的气氛，委实渲染的了一番。由此，我们也可以看到，在明代像西门庆这样的豪门并不拒平民之食，这与当时的饮食风气有很大关系的，只求吃的爽快，不管那么多规矩。想想那几个美人几乎吃掉整个猪头，食量也是惊人。

《金瓶梅》插画

另一方面，《金瓶梅》中的描写饮食的文字也是高度的俗语化，真实又质朴。

书中饭桌上出现频率最高的就是熟鹅、烧鸭、蹄膀、排骨、鲜鱼这几样，普通家常，量大过瘾。都是老百姓吃了几百年、而且还将一直爱吃的。有次应伯爵上门，西门庆招待他放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。这四句读起来朗朗上口，简直生动到跳起，就像你推开家门看到桌上摆的四盘菜一样。最后压轴是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。应伯爵炫耀说：“吃到牙缝儿里，剔出来都是香的。好容易！公道说，就是朝廷还没吃哩。不是哥这里，谁家有？”随口几句，即把鲥鱼的美味难得讲的曲折有致，又把帮闲者的谄媚嘴脸刻画的活灵活现。想起了红楼里面宝玉挨打想吃的的小莲叶小莲蓬汤，说白了也就是一碗“备膳”时准备的五色高级疙瘩汤，但是拿出模子，就连皇商之家的薛姨妈见了，也不知道做什么用的。一条鲥鱼，一个模具，散发出的却是权利的得意味道。

《金瓶梅》插画

《金瓶梅》里的食物，很多是在刻画俗世中的人物性格。

其实书中不乏精致的食物，足可与红楼比美。比如有蒸酥果馅饼儿、玫瑰菊花饼儿、扭孤儿糖、黄韭乳饼、春不老蒸乳饼，还有花糕、响糖、玉米面鹅油蒸饼儿、顶皮饼、松花饼、菊花饼、糖薄脆、白糖万寿糕、玫瑰搽穰卷子、果焙寿字雪花糕、酥油松饼、牛皮糖、芝麻象眼、柳叶糖、纯蜜盖柿、蜜润绦环、玫瑰元宵饼、果馅团圆饼、桃花烧卖、裹馅凉糕、檀香糕、冰糖霜梅、牛乳茶酪、梅苏丸、衣梅、酥油白糖熬的牛奶子、玫瑰八仙糕、冰糖橙丁、裹馅凉糕、五老定胜方糖、凤香蜜饼等等。这些描写让人不禁想和《武林旧事》《东京梦华录》对照观看，只不过一个是cctv9纪录片，一个则是B站的电视连续剧。

比如潘金莲的饺子，因为天热，给西门庆贴心的做了三十个蒸饺，因为迎儿偷吃了一个，马上被毒打恶骂。小潘的那双”纤手”，因思念红鞋打卦是它，花笺写词是它，包饺子数饺子也是它，往死里打人掐人也是它。依门望断秋水，拈玉管写相思的小潘，其形其貌较之任何一位小说的古典佳人也不遑多让，但因为一枚蒸饺，佳人与夜叉转换只一瞬间。

后人仿制的泡螺

泡螺则是《金瓶梅》中的另外一道著名点心，应伯爵说吃了它“牙老重生，抽胎换骨，眼见稀奇物，胜活十年人”，温秀才说它“入口即化，出自西域，非人间可有，沃肺融心，实上方之佳味”。据学者考证，泡螺是一种形状类似螺的奶油甜品。明朝著名奶制品爱好者张岱曾在《陶庵梦忆》中提到泡螺的制作方法：乳酪“和与蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之”，其制作“秘甚”，而且“锁密房，经以纸封固，虽父子不轻传之”。捡酥油泡螺儿是李瓶儿的一个绝活，她做的泡螺有白色和粉红两种，上面还撒着金粉，十分精致。到李瓶儿死后，西门庆点戏“只要热闹”，听了两句居然落泪，看到别人献上的泡螺，说“我见此物，不免又使我伤心”。正是这份粉红和轻白，成为那个无情的人偶尔一刹对她的温情怀念。

《清明上河图》（局部）展现了宋朝繁华的市井风貌

张爱玲在《中国人的宗教》曾说：“就因为对一切都怀疑，中国文学里弥漫着大的悲哀。只有在物质的细节上，它得到欢悦。”因此《金瓶梅》《红楼梦》仔仔细细开出整桌的菜单，读来让人欲罢不能。细节往往和美畅快、引人入胜，而主题却永远悲观。奈何“世间好物不坚牢”，等到大厦崩塌, 黄昏路近, 潘金莲售色赴东床, 李娇儿盗财归丽园, 春梅改嫁攀高枝, 一刹间树倒猢狲散, 不可收拾。吃得马虎粗鄙, 不仅席面不摆了, 而且日常菜肴也将就了, 第一百回出现的稗稻豆子干饭, 下饭的仅有两大盘生菜, 撒上一点盐。作者轻轻一笔, 以饮食的败落收梢, 令人长叹。

那厢，则是曹公的“寒冬噎酸齑，雪夜围破毡”，贾二爷寒夜敲更回来，不知会不会和湘云谈起当年的烤鹿肉，胭脂鹅；而病榻上的晴雯，一气灌下宝玉端来的只是略有苦涩的水时，会不会想起那杯撒了的枫露茶和她爱吃的豆腐皮包子。